Вы не можете настроить медиа-контроль по умолчанию для AVPlayer.
Что вы можете сделать, это создать AVPlayerLayer со своими собственными элементами управления и взаимодействовать с AVPlayer.
Существует проект под названием Clappr с настраиваемым элементом управления мультимедиа, с помощью которого можно посмотреть, как он работает, и даже изменить пользовательский интерфейс, как вы хотите для своего собственного проекта.