Я вижу, что вы установили ограниченную область restassured для тестирования в pom.xml
"<scope>test</scope>"
Это означает, что вы не сможете использовать библиотеку где-либо еще, кроме тестов. Избавьтесь от этого, чтобы сделать область видимости по умолчанию для проекта. т.е.
<dependency>
<groupId>io.rest-assured</groupId>
<artifactId>rest-assured</artifactId>
<version>3.0.0</version>
</dependency>