Если вы хотите добавить 12 к числовому эквиваленту первой взятой вами подстроки, а затем снова объединить ее обратно в текст, то вы можете использовать приведение:
UPDATE resultats_du_jour
SET Heure_debut = CONCAT((SUBSTRING(Heure_debut, 1, 2)::int + 12)::text,
SUBSTRING(Heure_debut, 3, 3))
WHERE Heure_debut LIKE '%PM';
Это кажется немного хакерским, и, в общем, с точки зрения хорошего дизайна вы должны решить, является ли определенный тип данных текстовым или числовым. Здесь, если у вас есть вещи, хранящиеся в виде чисел, вам, возможно, вообще не понадобится разыгрывать.