Среднее будет игнорировать пустые ячейки или ячейки с текстом, так что вы можете просто использовать:
=AVERAGE(M2:XFB2)
Если поместить это в строку 2 и скопировать, это изменит номера строк.
Если вы действительно хотите остановить ссылки, вы можете использовать:
=AVERAGE(M2:INDEX(M2:XFB2,MATCH(1E+99,M2:XFB2)))
Который установит последнюю ячейку с номером в качестве экстента.