Позвольте мне попробовать (через мгновение после моего скальпа будет больше знающих голов, чем у меня: -)
"'" & B3 & "'" объединяет две строки (текст) с вариантом (число текст или дата). Предполагая, что B3 содержит слово «завтрак» (текст), общая формула будет оцениваться как «», «завтрак» и «'», и вы были бы совершенно правы, утверждая, что эти три могут быть объединены как «завтрак». но этот гипотетический случай не возникает логически, потому что есть разница в обработке каждого компонента. Вариант сначала должен быть преобразован в строку, которая не требуется двум апострофам.
Если предположить, что B3 содержит число 144 (или формулу, вычисляющую это число), результатом будет "144". Как видите, число в B3 было преобразовано в текст. Если B3 будет содержать дату, произойдет другое преобразование, в том числе и в текст.
Итак, ответ на ваш вопрос заключается в том, что "" обозначает символы между кавычками как текст, который будет использоваться как есть. в то время как символы, не заключенные в кавычки, предназначены для оценки и соответствующего преобразования. Это становится очень ясным в примере «B3», который Excel будет возвращать точно так, как он был задан, WYSIWYG, как они обычно говорили, и мы никогда не узнаем, что в B3.