Как сказал Блинди, вам нужно обработать это либо начальным значением для переменной total, либо значением по умолчанию в коммутаторе.
Но перед этим вам действительно нужно подумать, что будет логичным сценарием, когда вы попытаетесь выполнить неизвестную операцию между двумя числами.
Мое простейшее решение выглядело бы так:
switch (op)
{
case "+":
total = num_one + num_two;
break;
case "-":
total = num_one - num_two;
break;
case "*":
total = num_one * num_two;
break;
case "/":
total = num_one / num_two;
break;
default:
throw new OperatorUnknownException(op);
}
Как видите, исключение выдается, когда оператор неизвестен. Затем вам нужно обработать этот тип исключения в вызывающей функции.