Я не знаю точно, почему это было сделано там, где вы видели это, но я видел, что это делалось раньше, когда была выполнена некоторая обработка значений в одном или другом массиве, и вы хотите объединить эти изменения обратно в $ _REQUEST. так что любой, кто использует $ _REQUEST, получит изменения, даже если они были внесены в переменные $ _POST или $ _GET.
Это происходит в ситуациях, подобных Wordpress, поскольку разработчики плагинов могли использовать любую из этих переменных для доступа к данным, а ядро Wordpress должно было бы убедиться, что все они получают одинаковые данные.
Почему бы вам не сделать это напрямую с $ _REQUEST? Потому что $ _REQUEST содержит массу дополнительной информации, которой нет в $ _POST и $ _GET. Возможно, вы не захотите применять свою обработку ко всем этим дополнительным битам.