Модель (и, кстати, файлы контрольных точек) не имеют названия каждого класса.
Все, что у него есть, - это определенное количество выходных нейронов, первый из которых соответствует первому классу, второй - второму классу и т. Д.
Если вы хотите узнать, какой из них какой, посмотрите на файл меток, созданный этой строкой (скорее всего, с названием label.txt):
dataset_utils.write_label_file(labels_to_class_names, dataset_dir)
В качестве альтернативы вы можете проверить содержимое labels_to_class_names
dict:
In [1]: class_names=['aaa', 'bbb', 'ccc']
In [2]: labels_to_class_names = dict(zip(range(len(class_names)), class_names))
In [3]: labels_to_class_names
Out[3]: {0: 'aaa', 1: 'bbb', 2: 'ccc'}
-> значение по индексу 0 на выходе модели = класс 'aaa' и т. Д.