Попробуйте преобразовать в оттенки серого после загрузки:
from skimage.color import rgb2gray
image = rgb2gray(data.coins()[50:-50, 50:-50])
Следующее:
square(3)
означает квадратную матрицу 3x3, равную 1 с:
array([[1, 1, 1],
[1, 1, 1],
[1, 1, 1]], dtype=uint8)