Проблема в том, что вы устанавливаете Высота свойство ListViewItem :
Это заставляет предмет никогда не расти. Сняв это назначение и выполнив еще несколько настроек, вы получите что-то работающее ( ПРИМЕЧАНИЕ : я заменяю materialDesign: PackIcon на мой ctl: SymbolIcon, любой может использовать любой значок или изображение):
<ListView>
<ListViewItem x:Name="ItemHome">
<StackPanel Orientation="Horizontal" >
<ctl:SymbolIcon Symbol="Calendar" Width="25" Height="25" Margin="10" VerticalAlignment="Top"/>
<Expander VerticalAlignment="Top" Background="{x:Null}" FontFamily="20" Header="TEST" Margin="0,10,10,10">
<StackPanel Orientation="Vertical">
<ListViewItem Height="60" Background="ForestGreen">
<StackPanel Orientation="Horizontal">
<ctl:SymbolIcon Width="25" Height="25" Margin="10" VerticalAlignment="Center" Symbol="Send"
Foreground="White"/>
<TextBlock Margin="20,10" VerticalAlignment="Center" FontFamily="20" Text="TEST"
Foreground="White"/>
</StackPanel>
</ListViewItem>
<ListViewItem Height="60" Margin="0,1,0,0" Background="ForestGreen">
<StackPanel Orientation="Horizontal">
<ctl:SymbolIcon Width="25" Height="25" Margin="10" VerticalAlignment="Center" Symbol="Accept"
Foreground="White"/>
<TextBlock Margin="20,10" VerticalAlignment="Center" FontFamily="20" Text="TEST"
Foreground="White"/>
</StackPanel>
</ListViewItem>
</StackPanel>
</Expander>
</StackPanel>
</ListViewItem>
</ListView>
Результат: