Я сомневаюсь, что вы можете ввести текст в элемент button :
//XCUIElementTypeButton[@name="Submit"]
выглядит как действительный локатор XPath для кнопки, но вам нужно создать локатор для текстового поля
Попробуйте найти текстовый элемент, возможно, что-то вроде
element = find_element :class_chain, 'type = "XCUIElementTypeTextField"'
Старайтесь не использовать Xpath с Appium / iOS, так как он очень медленный.