Вы можете установить пользовательскую функцию diplay для каждого объекта "PolyLine" на вашем графике, например,
t=0:0.1:10;y=sin(t);
function s=mydatatip(h),s="DATATIP",end
plot(t,y)
datatipSetDisplay(gca().children(1).children(1),mydatatip)
Обратите внимание, здесь gca().children(1).children(1)
- дескриптор объекта "PolyLine" графика.