Итак, вот что происходит, stripcslashes('Dr\xc3\xa4ger') действительно выполняет ту работу, о которой вы просите, возвращая Dräger. Однако Apache , по-видимому, повторно экранирует его перед записью в журнал ошибок, поэтому он отображается там как Dr\xc3\xa4ger.
(я бы не рекомендовал бы перекомпилировать Apache, чтобы отключить это, как рекомендуется в другом месте онлайн.)
Любая необходимость проверки того, что это преобразование происходит, должна охватываться вашим набором тестов. (Ваши тесты, которые охватывают все, что зависит от этого, я не предлагаю вам индивидуально тестировать встроенные функции PHP.)