Вы можете просматривать подпредставления ActionSheet (я полагаю, вы используете класс UIActionSheet) - вот так:
NSArray* subViews = [aSheet subviews];
for (UIView* sView in subViews)
{
...
}
И измените свойства подпредставлений там, где хотите.
Вы также можете создать UIActionSheet вообще без каких-либо кнопок:
UIActionSheet* aSheet = [[UIActionSheet alloc] initWithTitle:@"\n\n\n" delegate:self cancelButtonTitle:nil destructiveButtonTitle:nil otherButtonTitles:nil];
А потом создайте свои собственные пользовательские кнопки и добавьте их в представление ActionSheet. (поместите больше \ n в заголовок, чтобы увеличить высоту листа)