В цикле
countryAdapter.add(new Country(name, teacher, studentOne, studentTwo,0,0,flagURI));;
Добавляет объект Country в объекте стран countryAdapter, используя метод add.
Затем, после цикла for строка ниже:
countryAdapter.updateList(countries);
Здесь объект списка "стран", переданный в метод updateList, заменяет объект списка стран класса countryAdapter.
Вы должны обновить объект "страны" основного класса в цикле for.
countries.add(new Country(name, teacher, studentOne, studentTwo,0,0,flagURI));