Если вы используете Mule Runtime версии 3.x , убедитесь, что у вас есть следующая зависимость в pom.xml
<dependency>
<groupId>org.mule.modules</groupId>
<artifactId>mule-module-json</artifactId>
<version>${mule.version}</version>
</dependency>
Если вы используете Mule 4.x , то рекомендуется DataWeave.
<set-payload value=#[output application/json --- payload] />
OR
<set-payload value="#[payload]" mimeType="application/json" />