Попробуйте что-то вроде этого:
if (want_cookie != "no"){
var newScript = document.createElement("script");
newScript.type = "text/javascript";
newScript.setAttribute("async", "true");
newScript.setAttribute("src", "https://www.googletagmanager.com/gtag/js?id=UA-XXXXXX");
document.documentElement.firstChild.appendChild(newScript);
}
Что я сделал, так это после того, как проверил, согласен ли пользователь с файлами cookie, динамически создать элемент сценария и добавить его на страницу.