Используйте обозначения уравнения (как вам потребуется в LaTeX) $$
и \boldmath
xlabel('\boldmath$\rho$','Interpreter','latex')
\boldmath
выделит жирным шрифтом все в следующем уравнении после него, поэтому, если вы хотите использовать только частично жирный шрифт, разделите уравнение
xlabel('\boldmath$\rho$ $_i$','Interpreter','latex')
Если вы хотите, чтобы несколько вещей были выделены жирным шрифтом, то же самое. Разделите уравнение и добавьте \boldmath
перед каждым жирным разделом.