Вы не можете изменить signatureConfigs, если вы изменили, что ОС не позволяет обновлять приложение, и поскольку ваш идентификатор приложения совпадает с ОС, эта версия не может быть установлена.
У вас есть 2 варианта
1 восстановить подписывающий файл и выпустить новую версию с подписавшим символом
2 попросите пользователя удалить предыдущую версию и установить новую версию
Подробнее от подпись приложения