Насколько я знаю, именно здесь определяется, какую версию rails будет использовать ваше приложение в целом. Я знаю, что для проекта, в котором я сейчас нахожусь, мне пришлось переопределить это в 2.1.1 для работы на моей виртуальной машине, потому что я установил последнюю версию и не указал 2.1.0, как того требует проект.
Самое важное, на что вам следует обратить внимание - это плагины и расширения, которые могут переопределять этот параметр, а также несовместимость, которая может возникнуть при смене версий.
Также есть некоторые известные проблемы с 2.1.1, если нет функции, которая вам сейчас абсолютно необходима, вы можете подождать.