Возможные решения (кредит @jerney в комментариях)
Использование манипуляции с индексом:
%dw 1.0
%output application/java
%var input = "[\"HELLO\", \"WORLD\"]"
---
input[1..-2]
Использование регулярного выражения:
%dw 1.0
%output application/java
%var input = "[\"HELLO\", \"WORLD\"]"
---
input replace /^\[|\]$/ with ""
Использование простой замены:
%dw 1.0
%output application/java
%var input = "[\"HELLO\", \"WORLD\"]"
---
input replace "[" with "" replace "]" with ""