Я полагаю, вы используете приложение UWP. В Windows IoT Core вы можете использовать FolderPermissions tool , чтобы сделать этот путь "C: \ Data \ Users \ DefaultAccount \ Documents" доступным для приложения UWP.
FolderPermissions C:\Data\Users\DefaultAccount\Documents -e
Поскольку вы не получаете сообщение об ошибке «Отказано в доступе», я полагаю, вы уже добавили следующую возможность в Package.appxmanifest.
<uap:Capability Name="documentsLibrary" />
Тогда ваш код будет работать. (Я тестирую на Raspberry Pi 3 с Windows IoT Core версии 10.0.17763.107)