Вы можете использовать шестнадцатеричный формат "\ xdd", чтобы указать разделители для awk.
Просто установите разделители ввода и вывода в разделе BEGIN.
$ cat -v brian.txt
abc^Axyz^Afoo
def^Awvu^Abar
$ awk ' BEGIN{ FS=OFS="\x01"} { $3="20190113"; print } ' brian.txt
abcxyz20190113
defwvu20190113
$ awk ' BEGIN{ FS=OFS="\x01"} { $3="20190113"; print } ' brian.txt | cat -v
abc^Axyz^A20190113
def^Awvu^A20190113
$
Вы также можете попробовать с Perl
$ perl -F"\x01" -lane ' $F[2]="20190113"; print join("\x01",@F) ' brian.txt
abcxyz20190113
defwvu20190113
$ perl -F"\x01" -lane ' $F[2]="20190113"; print join("\x01",@F) ' brian.txt | cat -v
abc^Axyz^A20190113
def^Awvu^A20190113
$