Во-первых, Core Graphics не "использует" Quartz. «Core Graphics» и «Quartz» - это всего лишь два названия одного и того же. Они эквивалентны.
Во-вторых, Apple не обещает, какую технологию Core Graphics использует под капотом. Время от времени они рекламировали ускорение, которого они смогли достичь, используя какую-то конкретную технологию, но это маркетинг - маркетинг для разработчиков, но, тем не менее, маркетинг - не контракт на разработку. Они оставляют за собой право и возможность изменять способ реализации Core Graphics, и делают это часто. Любой разработчик, который пишет код, зависящий от конкретной реализации, рискует разорвать свой код при будущих обновлениях ОС. Разработчики должны полагаться только на проектный договор в документации и заголовках.
Весьма вероятно, что Core Graphics уже использует Metal под капотом. Для вас как для разработчика или пользователя не имеет значения, является ли он или нет.
Наконец, Core Graphics не устарела. Это означает, что нет никаких оснований ожидать, что он в скором времени уйдет, сломается или утратит функциональность.