Это потому, что ваше условие проверки показало, что если по умолчанию используется год, месяц или день, все значения сбрасываются на значения по умолчанию.Это всегда верно, так как пользователь может менять только по одному, остальные должны быть по умолчанию в это время.Возможно, вы захотите проверить только тот, который выбран пользователем по умолчанию или нет.
$('.date-dropdowns').on('change', '.day,.month,.year', function() {
var d = $(this).parent().find('.day').val();
var m = $(this).parent().find('.month').val();
var y = $(this).parent().find('.year').val();
var dmy = d + '/' + m + '/' + y;
if ($(this).val() === '') {
$(this).parent().find('input[type=hidden]').val('');
$(this).parent().find('select').prop('selectedIndex', 0);
} else {
$(this).parent().find('input[type=hidden]').val(dmy);
}
});
<script src="https://ajax.googleapis.com/ajax/libs/jquery/1.11.1/jquery.min.js"></script>
<div class="date-dropdowns">
<input type="hidden" id="acf-field_5a7cbdad4e6af-0-field_5a7b65d4e90ca-field_5a7b665f779f4" name="acf[field_5a7cbdad4e6af][0][field_5a7b65d4e90ca][field_5a7b665f779f4]" value="" required="required">
<select class="day" name="date_[day]">
<option value="">Day</option>
<option value="01">1st</option>
<option value="02">2nd</option>
<option value="03">3rd</option>
<option value="04">4th</option>
</select>
<select class="month" name="date_[month]">
<option value="">Month</option>
<option value="01">January</option>
<option value="02">February</option>
<option value="03">March</option>
<option value="04">April</option>
<option value="05">May</option>
<option value="06">June</option>
<option value="07">July</option>
<option value="08">August</option>
<option value="09">September</option>
<option value="10">October</option>
<option value="11">November</option>
<option value="12">December</option>
</select>
<select class="year" name="date_[year]">
<option value="">Year</option>
<option value="2018">2018</option>
<option value="2017">2017</option>
<option value="2016">2016</option>
<option value="2015">2015</option>
<option value="2014">2014</option>
<option value="2013">2013</option>
</select>
</div>