Я пытаюсь вывести символ utf-8 на консоль.
Разве это не должно работать?
Первый оператор печатает значение как bytes, тогда как последний оператор использует значение string.Если изменить его на bytes, то вы получите требуемый результат.
bytes
string
>>> b'\xc3\x91'.decode() >>> 'Ñ'