Файл конфигурации "/etc/docker/daemon.json" влияет на демон docker, а не на экземпляры контейнера.
Вы должны настроить свой экземпляр докера так, чтобы он связывался только с тем IP-адресом, который вы хотите.Например, при прямом запуске:
docker run --rm -p 127.0.0.1:80:80 nginx
Это заставит контейнер связывать порт 80 только на ip 127.0.0.1