С Perl это просто
perl -pe ' s/(\d{4}-\d\d-\d\d)/\x27$1\x27/g '
с входными данными - \ x27 используется для одинарных кавычек
$ cat liubo.txt
1,1990-01-01,2,A,2015-02-09
1,NULL,2,A,2015-02-09
1,1990-01-01,2,A,NULL
$ perl -pe ' s/(\d{4}-\d\d-\d\d)/\x27$1\x27/g ' liubo.txt
1,'1990-01-01',2,A,'2015-02-09'
1,NULL,2,A,'2015-02-09'
1,'1990-01-01',2,A,NULL
$
Если вы хотите использовать одинарные кавычки, тогда экранируйте $ и переноситекоманда в двойных кавычках
$ perl -pe " s/(\d{4}-\d\d-\d\d)/\'\$1\'/g " liubo.txt
1,'1990-01-01',2,A,'2015-02-09'
1,NULL,2,A,'2015-02-09'
1,'1990-01-01',2,A,NULL
$