Это не относится только к JPA, Spring или их комбинации.
Это базовая функция вашей базы данных или SQL.Что-то должно определить, что на самом деле означает порядок.
AFAIK подробности о том, как настроить это, зависят от конкретной базы данных, и вы не указали базу данных, которую используете, поэтому вот некоторая информация о том, как это контролируется в Oracle.Они называют это лингвистическая сортировка .
Чтобы управлять им, вы должны либо найти локаль, которая соответствует вашим потребностям, либо построить новую .Ключ - «Игнорируемые символы», которые, как вы уже догадались, игнорируются при сортировке.Они включают в себя "-".