Атрибут created_at
уже приведен как объект Carbon
(по умолчанию в моделях Laravel).вот почему вы получаете эту ошибку.Попробуйте это:
$projects = Project::orderBy('created_at', 'desc')->get();
$data['sorted'] = $projects->groupBy(function ($project) {
return $project->created_at->format('Y-m-d');
})->simplePaginate(5);
этот ответ только для ошибки, которую вы получаете.если вам нужна помощь с QueryBuilder, можете ли вы привести пример ожидаемых результатов и структуру базы данных?