что группа сбора не является красноречивой группой
если вы хотите сделать это с помощью eloquent, нужно:
$data1 = Borrow::selectRaw('SUM(quantity) as qt, MONTH(created_at) as borrowMonth')
->groupBy('borrowMonth')->get();
если вы хотите сделать это с помощью метода collectionBy для сбора данных, вы должны сначала выполнить get, затем groupBy.
Как, впрочем, я не уверен, чего вы пытаетесь достичь с помощью того, что вы делаете внутри колбэка ..
$data1 = Borrow::get()->groupBy(function($d) {
return Carbon::parse($d->created_at)->format('m')->sum('quantity');
});