Я нашел ответ сам ;-) Ниже приведен рабочий код для изменения цвета обводки без изменения других настроек / стилей фигуры:
var style=graph.getModel().getStyle(cell);
var newStyle=mxUtils.setStyle(style,mxConstants.STYLE_STROKECOLOR,'red');
var cs= new Array();
cs[0]=cell;
graph.setCellStyle(newStyle,cs);
Я думаю, что это немного хитрый по сравнению с тем, что он делает, но я не нашел лучшего API, чем эти.