Вы можете использовать ту же функцию, которая будет запускать событие (click)
Mat-Option, например:
И в вашем общем примере вы использовали [value]="version.value"
, но вместо этого должно быть [value]="version"
, потому чтоу него нет свойства под названием value
<mat-form-field>
<mat-select placeholder="Version">
<mat-option *ngFor="let version of versions" [value]="version" (click)="applyFilter(version)">
{{version}}
</mat-option>
</mat-select>
</mat-form-field>
Stackblitz