Этого можно добиться с помощью примера кода, который вы уже указали в своем посте.Эти настройки размещаются непосредственно на самом шаге, поэтому с помощью кода, подобного этому, вы должны установить его:
// Here Only listed security is assigned to current step.
step.StepRolesSecurity = WorkflowStepSecurityEnum.OnlyAssigned;
РЕДАКТИРОВАТЬ:
Дополнительно сохраните шаг рабочего процесса после обновления StepRolesSecurityсвойство:
WorkflowStepInfoProvider.SetWorkflowStepInfo(step);