Вы можете присвоить None переменной weights, например, в начальной архитектуре V3.
keras.applications.inception_v3.InceptionV3(include_top=False, weights='None', input_shape=input_shape = (img_width, img_height, 3))
include_top=False
позволит вам обучить верхний слой вашей пользовательской сети.
weights='None'
означает, что мы тренируемся без каких-либо весов, если вы хотите тренироваться с использованием веса imagenet, вы устанавливаете его на weights='imagenet'