Известно, что симулятор iPhone очень медленный для определенных сценариев рендеринга.
Один особенно неприятный случай, с которым мы столкнулись, заключался в том, что создание (glGenTextures + glTexImage2D) и уничтожение (glDeleteTextures) большой текстуры (титульного экрана) будет приводить к снижению производительности до тех пор, пока не будет запущен жесткий имитатор.
Тестирование вашей "логики" на симуляторе и "предположение", что это будет быстро на устройстве, работает для нас довольно хорошо.
Как всегда: старайтесь избегать изменений состояния!
И да: текстуры PVR поддерживаются, но имитируется в шейдере.