Мне удалось добавить опцию изображения на панели инструментов с помощью панели инструментов quill-editor-tool.
<div quill-editor-toolbar>
<span class="ql-formats">
<button class="ql-image" [title]="'Image'"></button>
</span>
</div>
Я обернул это внутри <quill-editor>