Это зависит от того, что вы подразумеваете под "PopUpMenus". В Какао меню - это меню, в частности, экземпляр NSMenu. У NSPopupButtons есть связанный объект NSMenu, который вы можете назначить кнопке, используя -setMenu: метод.
Вы, безусловно, можете создавать меню программно, используя классы NSMenu и NSMenuItem. Взгляните на различные -addMenuItem: методы в документации NSMenu.
Вы также можете получить программный доступ к компонентам меню, созданного в Интерфейсном Разработчике, если у вас есть ссылка на меню, в частности переменная экземпляра розетки, которая связана с меню в Интерфейсном Разработчике.
Если вы имеете в виду контекстные меню, которые появляются при нажатии правой кнопки мыши, все, что вам нужно сделать, это подключить ваше меню к представлению / элементу управления, к которому вы хотите присоединить его, с помощью метода -setMenu :. Вы также можете установить это соединение в Интерфейсном Разработчике.