Вызов функции с вашим символом должен на самом деле иметь значение 2 * x, которое вы можете просто распечатать.
REPL session:
>>> import sympy
>>> x = sympy.symbols("x")
>>> x
x
>>> def f(x, y):
... return 2*x*y
...
>>> f(x, 1)
2*x
>>> print(f(x, 1))
2*x