Вам нужно назначить изменение в mutate.Если вы не используете assign в mutate, dplyr создаст столбец с заголовком, таким же, как вся ваша функция.
df %>%
mutate(rounded_dates = lubridate::round_date(sunset, unit="minute"))
примеры мутирования без и с присваиванием, см. Название столбца в конце:
iris %>%
mutate(Sepal.Length + Sepal.Width)
Sepal.Length Sepal.Width Petal.Length Petal.Width Species Sepal.Length + Sepal.Width
1 5.1 3.5 1.4 0.2 setosa 8.6
2 4.9 3.0 1.4 0.2 setosa 7.9
.....
iris %>%
mutate(addition = Sepal.Length + Sepal.Width)
Sepal.Length Sepal.Width Petal.Length Petal.Width Species addition
1 5.1 3.5 1.4 0.2 setosa 8.6
2 4.9 3.0 1.4 0.2 setosa 7.9