Чтобы включить актив:
flutter:
assets:
- assets/my_icon.png
- assets/background.png
Чтобы включить все активы в каталог, укажите имя каталога с символом / в конце:
flutter:
assets:
- assets/
Обратите внимание, что только файлырасположенный непосредственно в каталоге будет включен;чтобы добавить файлы, расположенные в подкаталогах, создайте запись для каждого каталога.
Из документов Flutter: (https://flutter.dev/docs/development/ui/assets-and-images)