Вы можете использовать HCatInputFormat примерно так:
final StreamExecutionEnvironment env = StreamExecutionEnvironment.getExecutionEnvironment();
env.createInput(new HCatInputFormat<>(database, table));
Возможно, вам также понадобится добавить зависимость:
<dependency>
<groupId>org.apache.flink</groupId>
<artifactId>flink-hcatalog</artifactId>
<version>${flink.version}</version>
<scope>provided</scope>
</dependency>