Попробуйте с sed
s -E
расширенным сопоставлением с шаблоном.Легче читать.
sed -E 's/<\s+/</; s/\s+>/>/;' file
fistname1 lastname1 <email@domain1.com>
fistname2 lastname2 othername2 <email@domain2.com>
fistname3 lastname3 could be more than one name <email@domain3.com>
Если это действительно большой файл, вы можете сэкономить немного времени, выполняя все это в одном шаблоне
sed -E 's/<\s*(\S+)\s*>/<\1>/;' file
(Кстати, я решил, чтоЯ тоже назову свои кулаки.;)