К сожалению, это невозможно с element-ui.Даже с помощью css, так как element-ui генерирует 2 отдельные таблицы 1 для заголовка и 1 для тела.
Так что если вы не хотите увеличивать минимальную ширину, вы можете использовать свойство show-overflow-tooltip
или вы 'Вам придется создать свою собственную таблицу с простым HTML.