Xcode 11 не добавляет автоматически все возможные симуляторы.Но вы можете добавить симулятор iPhone SE iOS 13.
В Xcode нажмите на меню «Окно» и выберите «Устройства и симуляторы».Выберите вкладку Симуляторы.Нажмите + в левом нижнем углу.Дайте новому симулятору имя.Выберите iPhone SE в качестве типа устройства.Введите iOS 13 в качестве версии ОС.
Теперь у вас есть то, что вам нужно.