Если в будний день не нужно что-то делать с вашими данными, лучше использовать 0 .... n выходных узлов, начиная с дня n.
В этом случае, который отличается от того, что вы спрашивалив прошлый раз один нейрон с выходом relu мог бы быть даже лучше.(На этот раз день недели, похоже, не играет роли, поэтому вы пытаетесь не классифицировать день недели (классификация - дискретный), но хотите знать время до следующего события (регрессия - непрерывное), которое также может составлять 3,54 дня).
Классификация: Softmax
Регрессия: одиночный нейрон с relu / linear /...