Ответ на мой собственный вопрос;
Использование именованного канала в Windows прекрасно работает с ffmpeg. В настоящее время следующая команда:
ffmpeg.exe-y -hide_banner -vcodec rawvideo -f rawvideo -r 80 -s 658x492 -pix_fmt gray -i \\.\pipe\DEV_000F315BE933 -r 80 -c:v rawvideo X:\DEV_000F315BE933_2019T100914.avi
может надежно записывать живое видео со скоростью 80 кадров в секунду.