Самый простой способ сделать это - выделить пиксели на изображении, которые соответствуют местам, где маска белая. Если вам нужен пиксель на границе, используйте маску, как вы ее показали. Если вы хотите пиксель в (и на) границу;вместо этого нарисуйте его как заполненный контур (thickness=-1)
. Вот пример:
img = cv2.imread('image.jpg')
mask = cv2.imread('mask.png', 0)
locs = np.where(mask == 255)
pixels = img[locs]
print(np.mean(pixels))