Я столкнулся с той же проблемой, пытаясь связать png-файл с пиктограммой через pyinstaller.
Просто вам нужно конвертировать png в формат ico, тогда сборка будет работать. Если у вас уже есть файл спецификации, вы можете добавить icon = 'icon_name.ico' в кортеж EXE
exe = EXE(pyz,
a.scripts,
a.binaries,
a.zipfiles,
a.datas,
[],
name='your_app_name',
debug=False,
bootloader_ignore_signals=False,
strip=False,
upx=True,
runtime_tmpdir=None,
console=True,
icon='logo.ico') <----------
Это сработало для меня, надеясь, что оно вам тоже подойдет.
Хорошего дня,
Bb.