Просто попробуйте
SELECT date_trunc('week', day::DATE + 1)::date + 5 AS anchor, AVG(value) AS average
FROM daily_metrics
WHERE metric = 'daily-active-users'
GROUP BY anchor
ORDER BY anchor
Когда дата является начальной датой недели, добавление 6 (1 + 5) дней переместит дату на последнюю дату недели. Добавление одного состоит в переносе воскресенья на следующую неделю, а 5 - в конец недели от даты начала.
Обратите внимание, PostgreSQL позволяет добавлять целые числа (= дни) к датам.